Ensuite, avec un couteau assez pointu, faites une incision circulaire le long du front, des tempes et de l’occiput, en pénétrant jusqu’au crâne. Le long de cette incision circulaire, sciez pour séparer le crâne en deux parties, sans trop vous faire de souci si vous sciez un peu trop bas ou un peu trop haut, même si vous abîmez le cerveau, puisque pour le moment nous nous sommes proposé d’observer et de conserver seulement les os et les cartilages.
   Séparez [le crâne] comme on le voit sur la septième figure du chapitre six, quand il a été séparé de la sixième figure. Mais il n’est plus utile que je me réfère à ce chapitre, puisque vous aurez acquis une bonne connaissance des os et des cartilages.Le crâne une fois coupé, retirez le cerveau avec vos seules mains et jetez-le dans le seau ; déposez dans le chaudron la partie du crâne qui a été séparée du reste de la tête, après avoir toutefois enlevé la peau du vertex. Maintenant coupez chaque oreille très près de l’os temporal et placez les deux oreilles séparément sur la planche où se trouvent les cartilages, avec les paupières et l’extrémité du nez ; tous ces organes sont constitués de cartilages qui doivent être coupés en même temps que la peau, très près des os auxquels ils sont attachés. Puis, libérez la mandibule de son articulation avec les os de la tête, et, avec un très petit couteau, séparez les cartilages que nous avons présentés comme intrinsèques à cette articulation des ligaments qui la maintiennent, et disposez-les en ordre sur la feuille de papier à laquelle ils adhèreront immédiatement. Quand vous aurez enlevé la mandibule, que vous l’aurez détachée de la peau et de la langue (en laissant le reste des implantations musculaires si vous le désirez) et finalement placée dans le chaudron, soyez attentifs à ne pas abîmer l’os hyoïde ou le larynx : mais enlevez de la gorge le larynx entier avec cet os, en même temps que la langue et une portion de l’œsophage et de la trachée, et déposez ces organes sur la planche, sans les nettoyer davantage, avec les oreilles. Ensuite, faites une incision depuis l’extrémité de l’os de la poitrine [processus xiphoïde du sternum] jusqu’au pubis, en pénétrant jusqu’à l’omentum, puis une autre, horizontalement, de la hanche droite à la hanche gauche, comme font les bouchers, enlevez sans trier tout ce que contient le péritoine, et jetez le tout dans le seau. En même temps, détachez la peau de l’abdomen et les muscles des os, en recueillant le sang avec des éponges, puis en les pressant dans le seau. En partant de la clavicule, incisez jusqu’à l’extrémité de l’os de la poitrine, assez profondément pour pénétrer jusqu’à l’os et pour pouvoir détacher en même temps que la peau les muscles du thorax des côtes et de leurs cartilages et pour laisser paraître les clavicules nues et détachées des chairs. Elles doivent encore être détachées de l’os de la poitrine à l’aide d’un petit couteau assez pointu, et les cartilages intrinsèques à leurs articulations doivent être soigneusement enlevés (comme vous l’avez fait pour les cartilages de la mandibule) et posés dans l’ordre sur la feuille de papier. Détachez soigneusement l’os de la poitrine et les cartilages costaux des côtes, à l’aide d’un couteau pointu et assez fin, en faisant des incisions à travers les cartilages, là où les os des côtes dégénèrent en cartilages. Cela se fait aisément, pourvu que vous vous souveniez que le cartilage de la première côte est plus déporté latéralement à partir du milieu de l’os de la poitrine que le cartilage de la deuxième côte. Et il faut séparer des côtes non seulement les cartilages attachés à l’os de la poitrine, mais aussi tous les cartilages des fausses côtes, qui sont attachés aux cartilages supérieurs par l’intermédiaire des muscles intercostaux. Après avoir séparé ainsi les cartilages, soulevez l’os de la poitrine en le détachant de la clavicule, et libérez-le des veines et des artères qui s’étendent de la clavicule à cet os, ainsi que des membranes qui ferment la cavité thoracique. En dernier lieu, coupez et détachez les cartilages du diaphragme, et sans les nettoyer davantage, posez-les avec l’os de la poitrine sur la feuille de papier, avant de sortir la scapula et les clavicules du thorax. Faites une longue incision dans un bras depuis l’acromion en passant par l’humérus et l’avant-bras jusqu’au pouce ; enlevez la peau et les chairs de la scapula, de l’humérus, de l’avant-bras et de la main, sans vous inquiéter si des morceaux de chair ou de tendons adhèrent encore aux os. Il suffira même de faire quelques incisions, ici et là, en laissant la peau, afin que le membre puisse bouillir plus facilement par la suite. Séparez alors la clavicule de l’acromion, en étant attentifs au fait qu’en plus du processus de la scapula, que nous appelons acromion, et de la clavicule, il y a un troisième os au même endroit. Lorsque vous aurez fait cela, et que vous aurez déposé sur le papier le cartilage intrinsèque à cette articulation, placez la clavicule dans le chaudron, séparez la scapula de l’humérus, et ce dernier des os de l’avant-bras ; et tout en conservant l’articulation entre l’avant-bras et la main, placez le tout ensemble en même temps dans le chaudron. Mais avant d’y déposer la scapula, il sera utile d’en enlever le cartilage qui augmente quelquefois la cavité de la scapula qui reçoit la tête humérale et de le déposer sur la feuille de papier avec les autres cartilages. Refaites la même chose pour l’autre bras, puis, derechef, retournez au thorax, dont vous retirerez avec un couteau les poumons, le cœur et le diaphragme en premier ; avant de jeter le cœur dans le seau, séparez la base du cœur du reste du corps par une incision horizontale ; puis séparez à nouveau la base des vaisseaux qui en sortent, de telle sorte que les orifices de la veine artérieuse et de la grande artère [aorte] soient pris sans être blessés ; ensuite, si cela vous plaît de conserver cette base, vous pourrez la déposer sur la feuille de papier, avec les cartilages. Lorsque vous aurez jeté dans le seau les autres organes qui se trouvent dans le thorax, tournez le cadavre en pronation, et comme vous le pourrez, nettoyez la nuque, le reste du dos, en même temps que toute la cavité thoracique, en faisant très attention à ne rompre aucune côte (en raison de leur fragilité) et à n’abîmer aucun processus, en coupant la chair trop près. Et il faudra être encore plus attentif quand vous détacherez chaque côte des vertèbres thoraciques. En effet,